“智慧化身”—— 茅台酿造黄金轮次背后的“五次酒”密码

来源: 茅台时空 全域旅游

夏至时节,万物丰茂,骄阳似火。茅台酒黄金轮次的最后一轮——“五次酒”开烤了。

夏至时节,万物丰茂,骄阳似火。茅台酒黄金轮次的最后一轮——“五次酒”开烤了。

之所以被视为茅台酒酿造黄金轮次的收官之作,“五次酒”的地位非常突出——其背后所蕴藏的风味密码,给茅台酒的风味特点做了深刻指导和引导。在茅台酒生产的七个轮次当中,“五次酒”的个性鲜明,更像茅台酒风味库里的“智者”,具有强大的塑形能力。五次酒的“智者”个性与四次酒的“不偏不倚”不同,五次酒有着自己独特的轮次特征,闻,有怡人的焙烤香(坚果香)、青草香;尝,舒适的糊香、突出的曲香跃上舌尖。在风味轮廓图的表现上,可以看出与成品茅台酒的轮廓风格最为接近。这样的认识也被首席勾兑师王刚所证实,在七个轮次中,五次酒的风格对茅台酒酒体设计的典型性影响至深。

“智慧化身”—— 茅台酿造黄金轮次背后的“五次酒”密码

▲茅台酒和五轮次基酒的风味轮廓对比图

直到此时,经过前面六个轮次摊晾拌曲的“修炼”,酒体中突出的曲香业已积累而成,个性鲜明;经过前面六个轮次高温发酵的积淀,酒体中焙烤香、青草香等宜人的复合香气,也更加凸出。在茅台酒的众多特点中,曲香、焙烤香(坚果香)、青草香等组成的复合香气,又恰是其有别于其他酱香型白酒的重要特点。五次酒,就像团队中“智者”,经历了毕生修炼,对世事有着深度的洞察和理解,可以以超然的“智慧”,引领茅台酒“风味兵团”沛然前行。超越“口传心授”的技艺传承

夏日的清晨,首席勾兑师王刚又开始了忙碌的一天。他要琢磨勾兑方案,还要带几个尚未出师的徒弟。王刚培养出师的徒弟,绝大部分已是勾兑骨干。经常,已出师的徒弟遇到拿不准的地方,还会继续来请教他这个师傅。

徒弟们非常尊敬王刚,因为任何勾兑技术难题在他这里,都能得到化解。从事勾兑工作28年的王刚,已勾兑出厂三万多吨酒,其中相当比例是勾兑技术含量非常高的陈年酒。五十岁的王刚说,他当徒弟时,师傅主要靠经验来教他。现在到了他带徒弟,既要“口传心授”,又要动用更加多元的科技手段。

比如,在带领徒弟们工作时,七零后的王刚都会强调他在勾兑之前要看两份检测报告,一份是关于基酒,一份是关于勾兑样品。掌握这些检测数据,就像现代化医院里的权威专家,不仅要拥有丰富的经验,更要能熟练判读现代科技设备所贡献的种种数据化曲线。

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▲王刚正在指导徒弟设计勾兑方案

此时,在茅台的酿酒厂房里,52岁的首席酿造大师彭朝已经走过了数十个班组,汗水早已湿透了后背。24年酒师经验,让他可以靠“望闻嗅捏”,就能对班组的发酵情况了然在胸,对产酒结果作出准确预测。

彭朝惦记着27车间18班的生产。上个轮次,这个班组三号窖池发酵情况不太理想。所以一大早,彭朝就专门来到这个班组。他拿出手机打开生产数据管理平台,调出这个班组窖内发酵的各项数据,结合自己的经验给出了工艺指导意见。

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▲彭朝(右)与酒师交流

彭朝说,一名成熟的酿酒师,需要无数次试错才能积累丰富的经验。这些经验,可以让我们在最短的时间里给出判断。但要储备这些经验,需要一个漫长的训练时间。个体经验与观察背后,也许会有评价不甚一致的标准。但是数据,能将看不见、摸不着的酒醅理化状态、微生物生长状况直观地展现在眼前。在离27车间18班约两百米远的生产检测实验室,检验员陈垭萍正在显微镜下检测微生物,其他检验员也在忙碌着各个检测项目。这样繁忙的场景只是十数个生产过程检测实验室的一角。

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▲陈垭萍正在检测酒醅中微生物数量

每天,茅台各个实验室都会出各种数据报告。这些直接针对基酒、酒醅、曲醅的数据,为王刚、彭朝们提供了各种他们需要掌握的趋势变化,让他们成为既有技艺,又懂数据的“智者”,具有更为科学的判断力,从而让经他们手酿造形成的产品有更为稳定的品质。集聚“经验+数据”的力量进行生产指挥

在茅台制酒25车间,50岁的车间副主任王崇玉正在检查每个班的生产。这是他每个工作日的必修课,一圈下来,上上下下,至少要走一万多步。车间员工都说,王主任每天就两件事,转生产一线,查动态数据。王崇玉的爷爷是为茅台生产做出杰出贡献的一代工匠。

作为家族中,在茅台工作的第三代,王崇玉从小跟着爷爷耳濡目染,对茅台传统工艺有着更特殊的认同感。

王崇玉说,和他爷爷、父亲的时代不同,过去几十年在科技运用方面的进步,使得茅台的传统经验传承有了数据加持。我们在组织车间生产时,不仅依靠经验的积累,更多了对酒醅发酵规律的深入洞察和理解,让生产管理、指导会更加精准、科学。

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▲赵文学正在通过手机APP上传数据

25车间22班,酒师赵文学正在一边测量堆积温度,一边通过APP上报数据,大学毕业进入茅台,从制酒工人做起,到成为酒师,理论和实践结合让他受益匪浅。每天,全厂各个班组各个环节的工艺数据,均会从酒师、工艺员、检验员的手中上传到后台终端集中收集。经过分析处理的数据,上报到公司工艺技术指导小组,这里是茅台生产指挥指导的“大脑”,实时对生产过程、结果做出分析后,又反馈至生产一线。科学、智慧、高效的生产管理指导,是传统酿造生产在不断扩大规模之时仍能够保持品质稳定的主要原因。正因如此,相较作坊时代,大工业背景下的茅台基酒尽管产能获得了几何级数提升,仍可保持优质、稳定的质量水准。新锐一代与“智慧化”未来在25车间的晾堂里,梁坤个头高大,十分显眼。这位刚从大学毕业的河南小伙,今年刚刚考上茅台工艺员的岗位。按照公司要求,新入职的工艺技术人员,必须在生产一线锻炼至少一年。在梁坤看来,这是非常值得珍惜的实践机会。毕竟,纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。

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▲梁坤在晾堂中操作

同样的,在遍布厂区的各个实验室,年轻的技术人员们也被要求每隔一段时间,去车间跟班作业。从一线获得的观察和体验,对他们在实验室的分析研究质量至关重要。作为一家实体企业,茅台生产一线出现越来越多科班出身的员工,不仅为这家具有世界影响力的中国工厂培育、储备了更多人才,也让包括大数据在内的高科技手段在一线的运用与推广,打通了执行层面的障碍。从梁坤身上,我们似乎看到了王刚、彭朝、王崇玉们年少时的影子,同时也感受到数字化时代,更多茅台新锐一代充满活力和朝气的气息。从1951年到现在70年时间,茅台能从年产量不足70吨,成长为今天年产5万余吨茅台酒基酒的超级工厂。其秘诀在于,一代接着一代工匠坚守传承“让茅台不变味”的同时,不断应用先进技术手段实施创新,形成经验加数据、知识加技能复合集聚的“茅台智慧”。正如五次酒对茅台风格的重要影响,被称为“智慧化身”一样,“茅台智慧”也正推动茅台工匠在与全球同行的竞争中,能够保持持续不断的生命力。

来源:茅台时空

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