每年中秋，都是一场声势浩大的阅”饼“仪式。

各式花枝招展的月饼，京式、苏式、滇式、潮式、晋式、衢式、徽式……雄心勃勃地来到”江湖“，带着门下最夺目的弟子们，拼个刀光剑影，意图征服食客疲倦的味蕾。

但无论你认不认，也不管月饼界如何新人辈出，其最大的传统门派——广式月饼，依然有其不可动摇的尊严。

论资历，月饼界”开山老祖“苏式月饼比广式月饼更早，但在江湖上知名度却略逊广月一筹，任你中秋时月饼我送你来你送他，家里总有一盒广式月饼，“月饼界龙头老大”的地位很是稳固。

而广月之所以是广月，和他的背后的背景可有着脱不开的关系……

▲广式月饼当年的价目表

01、从广东的早茶文化说起

清代末期，当时广东人办婚礼时兴送龙凤礼饼，是茶楼争相抢夺的生意。广式月饼便从这里起步。

▲ 得闲叹番一盅两件，是老广喜欢的生活。

到了民国时期，这些老字号月饼大户就已经获得”饼界扛把子“的称号了。

那时候，广式月饼采用转炉烤制，一家饼铺所出月饼品种就达二三十种，在今天都是难以想象。

工业化带来的优势就是月饼每一只的质量可控。于是十几二十年的时间，当时还是霸主地位的苏式月饼完全被广式月饼取而代之了。

而放到21世纪，整个广府的饮食文化，也给广式月饼积攒了不少经验。 广东糕点师的手艺是在全年365天的早茶中打磨历练出来的，熟能生巧，巧而变精。

在时代与文化的双重熏陶下，师傅们对于月饼制作工艺早已门清，出产的广式月饼自是不同凡响。

02、从一张饼皮到称霸饼界

皮薄馅靓，是广式月饼的武功秘籍。

一枚标准的广式月饼，做起来多达十几道工序，形如印章，饼名在中央，四周花纹围绕，一定是刻画得清清楚楚的。广东省“非遗”里的张田饼印、余同号饼印等，传承的便是广式月饼木制饼印的美学。

要做好广式月饼皮，原料是关键。

转化糖浆加上枧水是广式糕点常见的传统辅料，可以让饼皮适当膨胀，色泽喜人，有一种“富得流油”的既视感。 

制作的难点在馅料的搅拌和炒制上，众所周知，广式月饼以皮薄馅靓著称，皮馅比例可以达到丧心病狂的1：4，这在苏式月饼中，比例往往只能达到2：3。靠一张饼皮吊打饼界高手说得就是广式月饼。

03、广式月饼界种子选手有哪些？

一半爱一半恨  |  黑红黑红的广式五仁

说起广式月饼的种子选手，五仁作为门派中的大师兄当仁不让。

作为一个在饼界里被黑得最惨的王者，它曾在各平台上引起腥风血雨，#五仁月饼滚出月饼界#话题一度占领热搜。

然而，历年电商销售报告却显示，五仁月饼一骑绝尘，稳居月饼销量榜榜首。

犹如”南北豆腐脑之争“一样激烈的五仁月饼宫斗大剧每年都会在各类呼声中上演。

不过，请所有diss五仁月饼的人记住：五仁月饼是所有月饼中最难制作的月饼。其工艺之精在古时只有御膳房方可制作，也只有《红楼梦》里贾母那样的人物才有资格享用。

▲ 五仁月饼对原料、制作工艺和尝鲜时间的要求远远超出正常月饼。

一个完美的五仁月饼，是怎样的？

在正宗广式月饼里，只有核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”才有资格入选“五仁”。

许多现代月饼作坊会在五仁中加入红绿丝，对于”红绿丝月饼“，土生土长的广东人会一脸懵逼地说：里个系乜野？

这也是五仁现在受到人们无情diss的万恶之源。

真正的五仁月饼，用五常大米炊蒸熟透，铜磐压实的饼皮，纯正的米香里，还能让人感到清凉解腻的薄荷味；其次是层次分明的五仁馅儿，各类酥脆的坚果中，往往还要加入醇鲜香浓的火腿丝；最后，一定是满口的芝麻余香，令人流连忘返，口齿留香。

统治月饼半壁江山的蛋蓉！

当然，除了五仁党，论起广式月饼的当家花旦，还是非双黄莲蓉莫属。

在广东，没有一只蛋黄月饼能活着过完中秋。

其风味也征服了争执不休的甜咸两口味党：除了莲蓉蛋黄，其他一概接受无能。

▲ 双黄莲蓉，是多少人的心中最佳？图片/截取自《岁月神偷》

蛋黄莲蓉月对选材的要求之苛刻堪称月饼中的极致，蛋黄要油亮滋润，个头大，色泽橙黄，恰如一轮朝日般鲜亮夺目。

莲蓉馅料所用的莲子，以湘莲为上，尤其是10克10粒等级的莲子，其糖度和淀粉量比例最佳。

▲ 双黄白莲蓉，一口征服咸甜党！

材料完美交融下，晶莹通透的蛋黄，配上精心熬制的莲蓉，一口咬下去，外酥内软，满腔甘香，流出蛋黄心间的黄油，一定能颠覆你对传统月饼的刻板形象。

敲黑板 划重点

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