到了大方，或许你得来尝尝“李占春‘四盘四碗’”。

李占春（贵州大定县核桃坪人）黔菜创始人之一，“四盘四碗”，讲究冷热相搭，荤素相从，汤菜相兼，甜咸相配，蒸、顿、烧、炸、炒、爆、煎、卤等烹饪方法兼备，用料根据时令和条件选定，味道介于川味和广味之间，风格独具。

长期以来，逐步形成四冷盘、四热盘、四大碗、（俗称“四盘四碗”，亦有“八盘八碗”）的基本格局。四冷盘（称为前四盘，亦有六盘或八盘）一般为荤素各半，味道各异；四大盘为汤菜型，最后一碗是甜食。将一次上齐菜改为交替上菜，形成大方宴席的风格特色。

比较有特色的代表菜肴有椒盐慈菇、酥糖羊尾、麻辣鸡块、粉蒸排骨、竹荪扣鸡、绣球蹄筋、鱿鱼蛋菠萝、竹荪羹、糟辣脆皮鱼、宫保肉丁、春卷、翡翠天麻……

宫保肉丁

主 料：猪里脊肉

调 料：大方糍粑辣椒、大方麦酱、鸡汤、胡椒、酱油、醋、白糖、姜、蒜、大葱、盐、芡粉

烹饪方法：炒

风味特点：小荔枝味 香辣可口

菜品文化：丁宝桢，贵州大定府（大方）平远州（织金）人。咸丰三年进士，因赐封太子太保被后人称为“丁宫保”。作为功勋卓著的封疆大吏，丁宝桢曾先后出任山东巡抚，四川总督。系因喜食家乡辣味菜，所到之处极力推崇，“宫保鸡丁”由此产生，并“红”及海内外。尽管如此，味型千差万别。而正宗“宫保”菜肴其主要调料“糍粑辣椒”正出自大方，也称“宫保辣椒”。大方“宫保肉丁”是“宫保鸡丁”的普及版，家庭版，也是“大方八碗席”的传统保留菜品。

绣球蹄筋

主 料：猪梅花肉 蹄筋/响皮 香菇 木耳 鸡脯肉

调 料：鸡汤、姜、香葱、胡椒、盐

烹饪方法：蒸

风味特点：弹韧味足，清淡爽口

菜品文化：“绣球蹄筋”是“大方八碗席”中的传统大碗之一。在2004年四川成都中国西部国际精品菜肴暨美食文化展览会上，“贵州大方八碗席”曾荣获金奖，2012年，“大方八碗席”列入了大方县非物质文化遗产保护名录。

来源：乐游毕节

实习编辑：冯创

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