寻味贵州 | 这些黔西南的“超级宴席”,你吃过几个?

来源: 黔浪网 目的地

“八大碗”是热情的布依族人招待客人的最好菜肴,虽然它是布依人家最“老”的菜式,但是却别具风味。

我们总是习惯对新鲜事物保持强烈的好奇心和求知欲,美食也不例外。我们渴望从各色美食中体会到饮食文化的底蕴和舌尖上最热烈的味道。有人说,一个地方的美味便是一个地方的性格,最美的味道总是来自乡间,赶紧成为这些“超级宴席”的座上宾吧。

布依/ “八大碗”

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“八大碗”是热情的布依族人招待客人的最好菜肴,虽然它是布依人家最“老”的菜式,但是却别具风味。

相传在明洪武年间调北征南时候,王氏始祖王登科(布依族)统军南下。当时长途征战,加上云贵高原丛林多瘴气,一干官兵到达兴义府上坡岗时,死伤过半,日常用具等都已丢失殆尽。到了上坡岗后,王登科见此地四周群山环抱,坝子里却一马平川,命令兵丁修筑工事、营盘以固防御,从此便在此世居下来。当时因为随军的饮具都已损失差不多了,只剩下用来盛东西的一些坛坛罐罐。炊具非常缺乏,最后只好依样画瓢,用土法烧制了一些陶制的坛罐和封盖坛口的缸钵,在吃饭时盛饭菜就用缸钵或海碗,久而久之,流传下来就有了布依的“八大碗”。

“八大碗”是热情的布依族人招待客人的宴席,这“八大碗”包含八道菜,即:猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜、素南瓜、素豆腐、花糯米饭,这八道菜中的金豆米、粉条、南瓜、五色糯米等都是布依人农忙时极方便的菜肴,色鲜味美可口。菜都是从田野间现采摘的,肉是农家自己喂养的本地猪,菜新鲜,猪肉细嫩,滋味极鲜;素南瓜能补中益气、消痰止咳和美容,对女性来说,常吃还能减肥;而“八大碗”中最有特色的要数素豆腐和花糯米饭了,素豆腐是布依人家自己做的豆腐,先将豆子浸泡数小时后,然后将豆子磨成浆,用酸汤点成豆腐,其味鲜美滋嫩,配之以独特的油辣椒肉沫蘸水,吃起来更是香味四溢,入口即化;花糯米饭采用纯天然的植物染色制作,无论在节日庆典或接待宾客的宴席上,都少不了花糯米饭。

这“八大碗”看似简单,八大碗取数为“八”寓意“兴旺发达”,每道菜名都是一种心愿。一桌“八大碗”,碗碗各有不同的搭配和炖法,代表着一年四季,身体平安,四面八方,万事如意,吃的时候也很讲究,就是要在八仙桌上吃,那才叫有滋有味。

布依/ “九缸钵”

“九缸钵”是布依族人独具特色的招待客人的菜肴。

“九缸钵”由干板菜、七彩糯米饭、梗豆米炖腊猪脚、盐菜蒸腊肉、现磨的豆花、清炖土鸡、蔬菜回锅肉、蒸土鸡蛋和素菜盛在9个统一烧制的土钵中而成。

配上四方的木桌、木制的条凳,坐在布依人家特有的吊角楼上,惬意地喝上一碗浓浓的米酒,再尝尝“九缸钵”美味菜肴,这就是特有的布依族“九缸钵”饮食文化。

勤劳淳朴的布依族人取“九”意寓“久长久远”的意思,将布依族人特有的菜肴盛放在“九缸钵”里。过年过节,他们就用“九缸钵”“打牙祭”。现在生活好了,布依人就将它作为招待客人。安龙/ 荷花宴

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荷花宴 糟辣藕夹

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荷花宴 荷塘月色

《荷花宴》,顾名思义自然是与荷花大有渊缘,一道以荷花为主要原料,具有安龙浓郁地方特色的宴席——《荷花宴》适时而生。

荷花宴由具有传统的地方风味特色、民族特色的菜点及七宝山珍和土特产创新而成,以十里荷塘中盛产的优质荷花的叶、花、莲藕、莲子等为主要原料,由厨师经过煮、炸、煎、炒、蒸等工艺精心制作而成,宴席配菜选料多样,考虑味觉层次,烹制形成,刀工形式以及色彩的搭配。味觉讲究甜、苦、辣、咸、鲜香相辅相成,烹调力求炖、烤、蒸、炸等多种多样,刀工分别片、球、卷、条、等交替出现,色彩呈现绿、黄、绿等五彩缤纷,可谓色香味形俱佳,看着,不光让人食欲大动,更给人一种美的享受,其做工之精细,充分体现在选料,刀功配菜,装盘上菜上,讲究一丝不苟。

满桌七色花,馨香扑鼻来。招堤秋色、莲蓬荷花鲍、荷塘蛙鸣、荷花糍巴、什锦果拼、芙蓉海底松、红袍香莲、糟辣藕夹、荷花酥、藕辣肚尖、玫瑰藕粉羹、脆皮莲米鸡、荷叶虫鸭舌、绿海荡舟等共八道凉菜、八道热菜、五道点心构成了整个荷花宴的流程。

荷花宴的上菜顺序也十分讲究,有板有眼,富有节奏,上菜之前必有开胃点心和水果,特别值得一提的是,宴席的第一道菜和最后一道菜都是甜品,称为头甜尾甜,寓意为甜甜密密、团结、吉祥,其他菜的顺序也有规矩。

《荷花宴》精美绝伦,重视原汁原味,营养丰富,讲究清淡、养生,历史文化与人文风情并重,观之悦目,食之回味无穷,与当前人们的饮食倾向相得益彰。因此,在2006年,被选入了《中国名菜大典——贵州卷》。

全牛/ 宴

在黔西南,全牛宴以兴仁最为出名。这里的清真全牛宴可是被中国烹饪协会认定为中华名宴哟。

一锅地道的兴仁牛肉火锅,首先在牛肉的选择上就特别讲究。必须选用野草、玉米喂养的优质黄牛,选宰杀后及时精选优质的新鲜牛肉作为食材。

地道的汤,要放入沙果、姜、枸杞等佐料的清水烧开后再放入牛骨细熬,这样烧成的汤才能清香爽口并最大程度保留牛骨的营养价值。蘸水的糊辣椒则是用柴火炒干去除水分之后,稍稍炒糊,再手工舂至粉状而成。

“全牛宴”,一头牛从头到脚,从身子到尾巴,从皮到肉,从外到内,都被厨师巧妙地用了炒、爆、煎、炸、煸、烧、煮、炖、涮、卤……等传统饮食文化技法,加工制作成佳肴。整个宴席以突出“牛”和“全”字为主,有“牛气冲天,五谷丰登”的寓意。

庖汤/ 宴

每到春节前后,黔西南大多数地区都会杀年猪。这时候,往往都会邀请亲戚朋友到家来吃,这就是庖汤宴,也叫“杀猪饭”。

庖汤宴的绝妙之处在于:地道的农家小院、柴火、长板凳、屋前后自给自足的菜蔬。

庖汤宴,不仅菜式种类繁多、美味,而且管够,主人家非常的热情,看到客人碗里空了便马上给添饭添菜。

庖汤宴的美味通常都在灶台出炉。对于灶台,或许很多人的记忆都在小时候,令人回忆满满。如今这样的灶台做出来的东西更加的香,尤其是蒸出来的米饭,不由的令人想多吃两碗。

庖汤宴“卖相”不好,没有华丽的样貌,放菜的容器也是最接地气的大碗,但是味道极佳,非常具有当地特色。席上香气四溢,令人不由垂涎欲滴,让人吃了无法忘怀。肉是最新鲜的,菜也是最新鲜的,这样的组合怎么能不叫人拍手称快。

“庖汤宴”的主角就是围绕着猪。佳肴通常有花菜炒肉,凉拌猪头肉,酸菜肉圆子猪血汤,拌生肉清汤火锅,油炸排骨,爆炒猪肝,炒肥肠等等,根据每家的情况不一样,制作出来的美味也不太一样。

巧手主妇们,会把猪肉变换成各种各样的菜肴,搭配不同的配菜,做出各式各样的味道。猪的每个部位都能物尽其用。“杀猪饭”通常都很实在,料都很足,做出来的都是非常好吃的家常菜。

其实“庖汤宴”的魅力,不在滋味,而在气氛,在那种其乐融融的环境中有家人、亲朋就是最幸福的样子,大碗喝着醇香的自烤酒,大口嚼着喷香的土猪肉,大声豪气地划拳劝酒,大大咧咧地敞开胸怀,痛痛快快地分享着相聚的喜悦,酣畅淋漓地品尝最接地气的“庖汤宴”。

薏仁/ 宴

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薏仁宴 仙翁薏彩冻

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薏仁宴  薏粉彩汤圆

薏苡之都,养生福地,长寿之乡,珍馐佳肴,满城飘香。那些隐藏在兴仁深山中未经雕琢的美味,在等待发现。

兴仁的上空,弥漫着薏仁米与各种天然食材烹制出来的味道。薏仁米是杂粮之首,把它做成菜肴,不是奇思妙想,是劳动与智慧的结晶。薏米中的蛋白质、维生素等营养成分及人体必需的八种氨基酸被兴仁人发挥到极致。

薏仁与其他菜的搭配却是那么自然融洽,比如三丝薏仁卷、小锅薏仁中华鲟、虾仁薏米冬瓜条、薏仁东江酿豆腐、猪脚薏仁长菜、长彩薏仁面、薏仁红豆大枣粥等,配菜选择绿色健康,美味飘香,令人赞不绝口。

来源:中国黔西南微信公众号

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