悄然崛起的贵阳非遗美食 ——贵阳市文化和旅游局助推传统美食产业发展侧记

来源: 贵州民族报 旅游扶贫

截至目前,贵阳市市级以上饮食类非遗项目共有18项。

悄然崛起的贵阳非遗美食 ——贵阳市文化和旅游局助推传统美食产业发展侧记

近日,贵州省举办2020年黔菜美食消费季活动启动仪式,推动贵州餐饮产业健康发展。

悄然崛起的贵阳非遗美食 ——贵阳市文化和旅游局助推传统美食产业发展侧记

贵阳市文化和旅游局组织非遗美食参加展销活动

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贵阳市组织非遗美食制作展示

悄然崛起的贵阳非遗美食 ——贵阳市文化和旅游局助推传统美食产业发展侧记

贵州省级非遗代表性项目“丝恋红汤丝娃娃”

在“第十四届贵州旅游产业发展大会”上展销

悄然崛起的贵阳非遗美食 ——贵阳市文化和旅游局助推传统美食产业发展侧记

贵阳非遗美食“但家香酥鸭”在展销会上的试吃现场

在贵阳市观山湖区北京西路世纪金源购物中心国贸时代购物公园A座二楼,贵阳市著名的“丝恋”品牌店以它宽敞的店堂和古朴典雅的装饰吸引了众多就餐人群,不到中午12点,120多个座位就全部坐满,后来的顾客只能坐在门外的长凳排队等待。据店长介绍:“从周一到周五,每天的顾客一般会超过800人,周末人就更多了,排队成了难以避免的现象……”

每天800人,一个月就是2万多人次,而这仅仅是一个店的客流量。据悉,贵阳丝恋餐饮管理有限公司现在的品牌店已发展到35个,而且全都是直营。想想这35个店,每月的客流量会是多少?——“丝恋”,这个新崛起的品牌,我们不得不为它点赞。

而“丝恋”品牌为贵阳市丝恋餐饮管理有限公司所打造,其核心工艺——“红酸汤丝娃娃制作技艺”2018年被列入市级非遗产品目录,2019年被列入省级非遗产品目录。

从路边小吃到店堂“新宠”

说起“丝娃娃”,贵阳人没有几个不知道的,许多人还知道它的来历——相传,民国初期,有妇不孕,遍求名医,久治无效,药石无灵。夫君万般无奈,遂前往寺庙上香。住持老法师嘱之曰:诚心念诵经文之外,宜常吃素。并教其制素饼之法:“将搅拌好的面粉,在不放油的热锅里迅速杵一下,烙成很薄的面皮,里面放点绿豆芽、萝卜丝、炒黄豆,然后包好,佐以蘸水,即可食之。”他回家后,依法而行。考虑到妻子不喜面食,就把面饼烙得很小。妻子问这叫什么饼,他随口应道“思娃娃”!其妻闻罢大喜,曰:“真形象,好兆头!”的确,用薄薄的面皮包裹配菜,犹如襁褓包裹婴儿;包好配菜,灌入汁水时,仿佛拿乳汁、菜汤喂养小孩。过了些日子,其妻真有了身孕。后来,足月生下个胖乎乎的男孩。办满月酒时,有亲友打听,服用何药而得子?他如实相告。此事不胫而走,或许是因味道独特、爽口,抑或对人体确有调理功用,喜食者慢慢多了起来。许多路边也开起了“丝娃娃”小摊。因“思”“丝”同音,包裹的蔬菜又是丝状,因形会意,渐渐演变成了“丝娃娃”,并成为贵阳、贵安特色小吃。

贵阳市丝恋餐饮管理公司老板、非遗传承人周杰15岁就开始跟随父辈在路边摆摊,随着改革开放人民生活水平的提高和旅游业的兴起,周杰下决心要把这个路边小吃搬进店堂。他研制酸汤,增加配菜,改进工艺,大幅度提升“丝娃娃”品质,尤其配菜从过去的5种增加到15种,得到顾客高度认可。2010年,他的第一家“丝恋”店在贵阳“银座”开业,以后每年都会增加一至三个店,经过十年努力,发展到现在的35个店,从业人员发展到近千人。

“红酸汤丝娃娃制作技艺被列入省、市两级非遗目录,既是对我们的肯定,又是对我们的鼓励,可以说,极大地提振了我们的信心。”讲到非遗产品的认定,周杰非常高兴。

 周杰说:“现在,‘丝恋’店里,不仅有‘丝娃娃’,还有酸汤饭、豆腐果等特色小吃。我们希望,能让贵州更多的名小吃一起走进店堂,让贵州美食拥有更大的魅力。”

    “省外有‘丝恋’店吗?”记者问。

    “有,重庆开了两家,已开5年。”

    “效果如何?”

    “一样火爆,一样排队等待就餐……”

    

——周杰的话,让人感慨,让人激动。贵州非遗美食,已经开始作为一种文化、一种品牌,向省外输出了。

从单一“烤制”到全产业链延伸

“但家香酥鸭”是贵阳、贵安又一种非遗美食。据但家香酥鸭制作技艺第五代传承人但顶全介绍,“但家香酥鸭”已有一百多年历史,早在清朝光绪年间,但氏祖辈就开始用当地中药材熬制卤水,开始制作卤鸭,为延长保质期,将鸭子过油炸制,这就是“但家香酥鸭”的“前身”。清朝宣统年间,“但家香酥鸭”开始在贵阳六广门一带设立门市,正式进入贵阳,成为贵阳特色食品。公元1917年,但家改良油炸卤鸭,增加了花椒粉等佐料烤制,使香酥鸭外酥里嫩,清香扑鼻,深受顾客喜爱,但家香酥鸭也因其独特工艺正式命名为“但家香酥鸭”,该品牌由此诞生。但因各种原因,在以后的几十年却发展缓慢,一段时间甚至关店歇业。改革开放以后,“但家香酥鸭”又重新开张营业,近几年更是发展迅猛。现在,“但家香酥鸭”已从6年前的6个店发展到有直营店50余家,加盟店100余家,成为贵州的美食名片之一;其中,直营店就解决就业员工500余人。

店铺迅猛发展,销量骤然增加,鲜鸭资源开始告急。于是,但家开始完善产业链,与地方政府联办养鸭场,帮助村民养殖致富。去年,但家鲜鸭出栏500多万只,帮助1500多户村民脱贫致富;今年,但家继续扩大养殖规模,预计明年鲜鸭出栏量将突破1000万只。

至此,“但家香酥鸭”成为贵阳市第一家拥有“养殖—加工—销售”一条龙的全产业链肉食类加工企业。

据但顶全介绍,现在,“但家香酥鸭”已经有了统一生产标准、统一制作技术和统一品牌标识,为企业连锁发展奠定了基础。同时,但家研制的特制烤炉、特制油料和佐料等均为但家独有,已经形成品牌核心竞争力,为“但家香酥鸭”进一步辐射周边市场创造了条件。

从保护传承到创新发展

贵阳“丝恋”品牌发展和“但家香酥鸭”的崛起只是贵阳、贵安非遗美食发展的缩影。近年来,随着“大旅游”的兴起和群众生活方式的转变,非遗美食正在向市场化、品牌化方向迈进,成为贵州省、贵阳市、贵安新区新的发展引擎。而这些成果的形成,贵阳市文化和旅游局是重要的推手之一。

据贵阳市文化和旅游局介绍,近年来,贵阳市高度重视非遗保护和传承,文旅局更是做了大量的工作。

一是精心做好非遗项目的挖掘和保护。根据《中华人民共和国非物质文化遗产法》《贵州省非物质文化遗产保护条例》的精神要求,贵阳市精心组织各区(市、县)发掘非遗项目,认真组织推荐申报,邀请专家实地考察,按程序完成非遗代表性项目的挖掘和申报评审工作。截至2020年8月,贵阳市已有国家级非遗代表性项目2项;省级非遗代表性项目88项;市级非遗代表性项目129项。

同时,根据中共贵州省委办公厅、贵州省人民政府办公厅印发的《贵州省非物质文化遗产保护发展规划(2014-2020 年)》,结合贵阳市实际,贵阳市委、市政府出台了《贵阳市非物质文化遗产保护发展实施方案(2014——2020年)》,为非遗保护利用提供政策保障。从2015年起,贵阳市财政每年安排非遗保护经费130万元(不包括传承人补助经费),专项用于非遗保护利用,增强了资金保障。贵阳市文化和旅游局成立专项工作小组,并积极开展贵阳市非遗保护、发展工作实地调研,现正在高质量编制《贵阳贵安“十四五”非物质文化遗产保护传承规划》。

二是加强对非遗传承人的认定管理,支持传承人开展传承工作。贵阳市参照《国家级非物质文化遗产代表性传承人认定与管理办法》,对贵阳市级及以上代表性传承人进行认定和管理。截至2020年8日,贵阳、贵安已经完成五批市级非遗项目代表性传承人的认定工作,现有国家级传承人2人、省级传承人14人,市级传承人103人。贵阳、贵安每年通过协调传承场所、发放市级非遗代表性传承人经费、帮助开展项目建档和数字化建设、支持参加学习和培训、支持参与社会公益性活动等方式支持代表性传承人开展非遗项目的传承、传播等活动。

三是支持非遗项目传承发展。贵阳市每年举办非遗管理人员培训班和非遗传承人培训班,既注重提升非遗管理人员管理水平,又注重推动传承人积极履行传承义务。强力推进非遗传承人群培训工作,创建研培基地,每年举办培训3-5期,培训人次达200人次以上。为推动非遗美食产业发展,贵阳市2017年组织开展“非物质文化遗产传承人群(特色餐饮类)普及培训班”,帮助传统美食传承人系统学习饮食文化和美食开发理论知识,组织学员在实践、展示和交流中锻炼餐饮制作技能;今年还将在贵州旅游学校举办一期50人参加的烹饪传承人群培训班。此外,贵阳市还积极开展非遗进校园活动,在枫丹白露小学等10余所学校开设非遗专门课程,每周利用“第二课堂”等开展非遗教学。

四是组织非遗美食参加省内外展示、展销活动,帮助非遗美食提升知名度和品牌形象。自2017年起,贵阳市每年组织饮食类非遗代表性传承人及非遗企业参加市文旅局主办的“文化和自然遗产日”非遗宣传展示活动,注重宣传贵阳饮食文化,提升贵阳市饮食类非遗产品的知晓度和影响力;积极推动饮食类企业在全省平台上开展展示、展销活动,如2020年8月组织红酸汤丝娃娃制作技艺、但家香酥鸭制作技艺等非遗代表性项目参加“食在多彩贵州·悦享醉美黔味”为主题的“贵州省黔菜美食消费季活动启动仪式”现场展示活动。与此同时,贵阳市特别重视“走出去”的宣传、发展战略,组织“红酸汤丝娃娃制作技艺”“雷家豆腐圆子制作技艺”等美食类非遗项目参加“贵州旅游产业发展大会”等活动,通过现场展示、展销,进一步提升企业知名度,提高品牌价值,为做大做强饮食类非遗企业提供发展平台。

五是加强基层调研,帮助非遗企业健康发展。贵阳市文旅局主要领导非常重视饮食类非遗企业的健康发展,尤其是今年“新冠疫情”爆发后,市文化和旅游局局长、副局长多次带领非遗处和市非遗中心实地调研饮食类非遗企业的发展状况,就发展难题和当前的困难共同交流探讨。非遗处、市非遗中心也高度关注饮食类非遗企业发展,邀请专家、学者深入企业,与传承人、企业主管共同研究企业发展方向,帮助企业制定发展规划,解决企业发展难题,引导企业在传承中发展,在传承中创新,不断适应市场发展,用品牌效应、规模效应,推动企业快速健康发展,为贵阳经济社会高质量发展贡献力量。

新闻链接——

截至目前,贵阳市市级以上饮食类非遗项目共有18项,其中省级9项,主要是青岩玫瑰糖制作技艺、雷家豆腐圆子制作技艺(云岩区)、贵阳肠旺面、辣子鸡制作技艺(卫城辣子鸡制作技艺)、辣子鸡制作技艺(阳郎辣子鸡制作技艺)、红酸汤丝娃娃制作技艺、香酥鸭制作技艺、八大碗烹饪技艺(卫城八大碗)、雷家豆腐圆子(南明区);市级9项,主要是青岩刺梨酒米酒制作工艺、青岩镇豆制品制作工艺、偏坡布依族土酒酿造技艺、朱昌酿酒手工技艺、扎佐石竹蹄膀制作工艺、丁氏苗族传统酸汤、青岩糕粑稀饭制作技艺、乌米饭制作技艺(乌当区)、卫城清明粑。

来源:贵州民族报(记者:唐中理)

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